Гюлахмед Маллалиев

 
В Дагестанском книжном издательстве вышла книга Замира Нуралиева «Аркит – страницы истории» – результат многолетнего кропотливого труда учителя Аркитской СОШ по изучению истории родного села. В разные годы автор на страницах газеты «Зори Табасарана» публиковал отдельные статьи, посвященные Аркиту – «Аркитские беки», «Родники Аркита», «Село Аркит до середины XX века», которые в итоге вошли в издание.

 
Книга содержит весьма ценные материале о быте, истории, этнографии, обычаях и традициях аркитцев и – шире – жителей Табасарана. Предлагаем вниманию читателей главу из книги, посвященную традиционной кухне жителей Аркита.
Пища как один из элементов материальной культуры тесно связана с географической средой, социально-экономическими условиями и этническими традициями.

 
На кухню аркитцев, как и на одежду, язык, традиции, большое влияние оказывал географический фактор, а именно то, что с Аркитом соседствуют тюркоязычные селения со своей особенной культурой. Тюркоязычное село Цанак входило в Аркитское селькое общество Кайтаго-Табасаранского округа и зависело от аркитского бека. Благодаря тесному общению с соседями, многие в Аките знали язык соседей – азербайджанский. В языке аркитцев можно встретить много тюркских слов, в том числе и названий блюд.
Жители Аркита, как и многие жители Табасарана, больше употребляли в пищу молочные продукты и продукты растительного происхождения. Меню состоятельных семей отличалось от рациона бедняков незначительно, и дело было не только в материальном положении семьи. Обычно меню планировали в зависимости от наличия продуктов, времени года, занятости в полевых работах. Во время пахоты, уборки и сенокоса старались готовить более калорийную и сытную пищу. В остальное время обходились низкокалорийной пищей или ели всухомятку, запивая айраном.

 
Мясо домашней (куры, гуси, утки, индейки) и дикой (перепелки, куропатки) птицы ели в вареном и жареном виде. Яйца («мурта») варили, пекли в золе, готовили из них яичницу («хагана»).
Пища делилась на повседневную, праздничную и ритуальную. Праздничная и ритуальная отличались от повседневной тем, что их готовили с особым старанием и добавляли больше разнообразных продуктов, особенно мяса и приправ. Приготовление любой пищи, кроме жареного и запеченного на костре мяса («шашлик», «бирган»), входило в обязанности женщин. Только на больших мероприятиях – свадьбах, похоронах – готовили мужчины («кьасабар»).

 
В рационе табасаранцев, как и у других земледельческих народов, преобладала растительная пища. Из хлебных злаков издревле культивировали пшеницу, ячмень, просо, рожь, полбу, овес, а позднее и кукурузу. Наиболее простым в приготовлении древним видом пищи является «кIварицI» – жареные зерна пшеницы или ячменя с добавлением семян конопли – «архь». Размолов «кIварицI» в муку, получают толокно – «гъярябгъю кIварицI», который ели, разбавляя айраном, кефиром или топленым маслом. Размолов обжаренные ростки пшеницы и добавив туда муку, аркитцы готовили «алугай». Смешав обжаренную муку с «дюшабом», готовили «пIинкIи», перемешанные с конопляными семенами молотые сушёные груши заливали дюшабом и получали «мяштюкь». Несколько часов подряд деревянной ложкой на небольшом огне перемешивали дюшаб, добавляя белки, пока не получится светлая однородная масса «авсанам». Ею заливали ядра грецких орехов, насыпали немного конопляных зерен и давали остыть. Сладость называлась «нитIиф».

 
Из муки различных злаков готовили печеные и вареные изделия, которые занимали в рационе питания табасаранцев приблизительно равное положение. Самое распространенное печеное изделие – это хлеб («уьл»). Он употреблялся не только аркитцами и табасаранцами, но и многими другими народностями в виде основной еды, а остальная еда как закуска – «гъафун».) О том, что пища у табасаранцев ассоциируется в первую очередь с хлебом, подтверждает приглашение к столу. У них нет таких выражений, как «завтрак», «обед», «ужин». Все это на табасаранском можно выразить одним выражением – «уьл ипIуб», что в дословном переводе значит «кушать хлеб».
Хлеб считали святым и относились к нему с уважением. Нельзя было бросать хлеб: если кто-то видел валяющийся на земле кусок хлеба, он тут же поднимал его и ставил на чистое место. Хлеб запрещалось класть вниз лицом. Единственная вещь, которую можно было положить сверху хлеба – это священная книга мусульман Коран.
Меню хлебобулочных изделий у аркитцев было богатым и разнообразным как по форме и содержанию, так и по способам приготовления. Главным был хлеб из тандыра – «тарнин уьл». Пекли его из дрожжевого теста – «утан хамир». Готовое тесто раскатывали скалкой («уьлерин кIур»), смазывали яйцом и лепили на раскаленную стенку тандыра.
Выпекали хлеб в специальной печи («кюрюг», «хураг»),«кюргин уьл», «бузламаж», а в обычной печи с духовкой – «пичран уьл». На противне («шав») пекли тонкие лепёшки из пресного теста — «лаваш». Тесто для него раскатывали тонкой скалкой – «галарин кIур». Для того, чтобы «лаваш» лучше пропекался, по всей его поверхности наносились дырочки специальным инструментом «гудгуд» – «лаваш кудруб».

 
Пекли также слоёный лаваш с добавлением масла – «хил гъядату лаваш». Из грубой муки с отрубями – «чIихли хю» -пекли хлебцы – «апампа», а из кукурузной муки хлебцы с добавлением кусочков сушеного курдюка или мяса – «баклук». Когда долго ожидали очереди на мельнице, было принято печь хлеб прямо в горячей золе («лаваш-гюмбе»).
У табасаранцев почти не изготавливались широко представленные у других дагестанских народов виды фигурного хлеба.В селах Яргиль, Заан Ярак раньше вроде бы выпекались хлебцы в форме звезды, месяца, а в Арките выпекали баранки с разведенными концами («кIарча бябях») для детей. По словам информаторов, объяснялось это обстоятельство запретом ислама на изображение чего-либо «однажды уже сотворенного Богом».
Свадебными хлебцами являлись «ккикк», «кюлче» и «гузана», «Ккикк» в Арките ещё называли «шура». Это небольшой круглый хлебец из слоёного теста с начинкой. Пекли его как в тандыре, так и в духовке. Ставили в сундук невесты в качестве приданого.
«Кюлче» пекли чисто на случай свадьбы. Это круглый хлебец, посредине которого был тиснёный узор, нанесённый специальным штампом из дерева – «кюлче басан». На лицевую часть наносили сироп.

 
«Гузана» – хлебец продолговатой формы, намазанный сиропом. Его вместе с другими сладостями выносили на подносе навстречу приводимой в дом невесте. Молодые люди состязались, кто первым снимет «гузана» с подноса.
Поджарив масло и муку с дюшабом, готовили халву – «аварша».

 
Меню аркитцев, как и всех табасаранцев, не делится на первые или вторые блюда, такие понятия отсуствуют. По всей видимости, потому что к обеду или ужину обычно готовилось одно блюдо. В обиходе чаще встречается «сулу хураг» – жидкое блюдо. Больше других жидких блюд в Арките готовили супы – «шурпа» с добавлением разных круп и сухой дикой алычи или сливы, мяса и приправ. Какую крупу добавляли, так суп и назывался: «нюрхюн шурпа» – суп из полбы, и т.д. Готовили и молочный суп – «никкдин шурпа», из айрана варили суп «довгъа». Как и у всех народов Дагестана, в меню табасаранцев, и аркитцев в частности, важное место занимал хинкал. Наиболее распространенный вид хинкала у табасаранцев – это тонкий хинкал («чIилли хинкIар») — прямоугольники 4х 5 см тонко раскатанного теста. Варят его в мясном бульоне («хинкIарин шид»), который пьют отдельно.
Приправой служит подлива из толченых чеснока и грецкого ореха или из кефира с толченым чесноком. Другой вид хинкала называется «тIубан хинкIар» («тIуб» – палец), потому что по форме напоминает большой палец. Едят его с поджаренным сушёным мясом и курдюком, посыпая тертым орехом, подливая приправу из чеснока, кислого соуса и орехов («дузлугъ»), обильно добавляя топленое масло. В меню табасаранцев было и особенное блюдо – хинкал с начинённой курицей или индюшкой – «абцIу пеълин хинкIар». Тушу птицы заполняли начинкой из мелко нарубленных желудочка и печёнки, перемешанных с измельчёнными сушёной сливой и орехами, зашивали и варили. Когда птица была готова, её вытаскивали, а в бульоне варили хинкал. Все указанные виды хинкала относятся к типу «йикк хъайи хинкIар» (хинкал с мясом). Известен и «гъавурма хинкIар», когда сам хинкал варится в обычной воде, с добавлением муки, а мясо с соусом готовятся отдельно и ставятся на хинкал перед тем, как подать. Летом в Арките готовили хинкал и без мяса, с подливой из прожаренной в сковороде с маслом яичницы или томата. В бедных семьях Аркита часто готовили суп с поджаркой из лука, мелких кусочков сушёного мяса и муки – «хюйин шурпа», его также называли «гьуймагъ». Часто готовился суп-лапша из тонко нарезанных кусочков раскатанного теста – «эриште». Варили его как в воде, так и в молоке. Из муки готовили подобие манной каши – «берччем», которую подавали на плоских подносах «тIавакI» приправленной «дюшабом» и топлёным маслом.

 
По особой технологии готовились пельмени. В сёлах Верхнего Табасарана их называют «гъийитIу хинкIар», в Арките за ними прикрепилось название «дюшбере» – пельмени с начинкой из мелко рубленого мяса, с добавлением лука и тмина и приправленные толченым чесноком. Широко были распространены пельмени с начинкой из различных трав (крапива, пастушья сумка, конский щавель и др.) – «укIан хинкIар», с добавлением творога, яиц, кусочков вяленого мяса и жира. Третий вид пельменей – «шур гъяйи» (пельмени с творогом), в начинку которых добавляли еще яйца и лук. Пельмени с мясом аркитские хозяйки посыпали сушёной мятой. Подавали пельмени с бульоном и без.
Все эти начинки (мясо, травы, творог), а ещё начинки из тыквы, простокваши и лука составляли также содержимое чуду – «афрар». Они отличались тонким слоем теста и тонким слоем начинки и выпекались чаще всего на противне – «шиб». Афрар имели форму полукруга и готовились непосредственно ко времени принятия пищи. Исключение составляли чуду с начинкой из молочной рисовой каши – «дюгдин афар» и чуду с начинкой из каши со свежей крапивой в молоке с добавлением прожаренного сухого мяса и лука – «варждин галар»

 
У этих двух видов чуду начинка готовилась отдельно, а лепёшки пеклись отдельно. Когда нужно, начинку согревали, начиняли лепёшки и, смазав сверху маслом, подавали.
У нас привыкли называть «чуду» и другой вид пирогов – «цIикаб». По сравнению с тонким чуду они более высокие и с большим количеством начинки из рубленого мяса, картофеля с кусочками жира и тертого ореха, либо из творога, тыквы, разных трав. «ЦIикаб» пекут в горячей золе или в духовке печи.
Иногда выпекают многослойный (до 7 слоев) пирог – «гюмбе». Из остатков теста и мясной начинки для детей выпекали небольшой треугольный пирог – «къярч».
Еще один вариант чуду – «гинжвар». Он занимал среднюю позицию между «цIикаб» и «афар» – по форме и содержанию больше был похож на «цIикаб, но как и «афар» готовился на противне – «шиб». Начиняли «гинжвар» смесью мелко рубленного мяса с крупой, обычно полбой, с поджаркой лука.
Особое место среди пирогов, конечно же, занимали похожие на «цIикаб», но меньших размеров и продолговатой формы лепёшки с начинкой из картошки с мясом или из трав – «цIигьнийир». В некоторых сёлах их называют «бурццар». Их, как и хлеб, лепили на стенку тандыра.

 
В меню аркитцев входили ещё «сирав» – пюре из варёной тыквы, «чIиргъин» – каша из трав с добавлением различных круп, «дулма» – голубцы (рецепт скорее переняли у азербайджанцев), каша типа плова — «аш» из разных круп. Съедобные травы, фрукты и овощи занимали в рационе табасаранцев большое место. В качестве уже упоминавшихся начинок для пирогов и пельменей и приправ к различным блюдам применялись крапива («варжи»), пастушья сумка («тегьмесхан»), мята («шюшйир»), щавель («учIвру кIаж»), черемша («швур»). Большим лакомством считались молодые побеги крапивы, которые, посыпав солью, мяли руками и в таком виде ели с хлебом – «кьякьишв»
Шашлык или «бирган» готовили в особенно торжественных случаях. Целую тушу барашка начиняли мелко рубленными потрохами, перемешанными с рисом, зашивали, насаживали на вертел и устанавливали на предварительно растопленном тандыре. Снизу, чтобы стекал жир ставили большой медный поднос – «сини». Подавали порционно, отрезая по кусочку.
На Эбелцан принято было варить «дангу». В большом котле варили сушеное мясо или сушёную нижнюю челюсть крупного рогатого скота, фасоль, зерно, орехи.

 
Ассортимент блюд в меню у аркитцев был достаточно богатым для своего времени. В то же время они не были гурманами, наоборот, относились к еде аскетично. Горячее блюдо готовилось. как правило, на ужин. Утром, как сообщали информаторы, часто уходили на работу, запив хлеб стаканом молока. Часам к 9 завтракали – ели хлеб с кусочком сыра и запивали айраном или сывороткой («мегь»). Когда уходили на полевые работы далеко от дома на целый день, пищу брали с собой. Зачастую, это был хлеб, айран, фрукты, иногда варёные яйца.

 
Режим питания табасаранцев состоял из трех трапез: завтрака («гвачIниндин уьл»), обеда («лисундин уьл») и ужина («хябяхъдин ипIуб»), на который ели особенно плотно и по преимущественно мучную пищу. Старики рассказывали, что во время полевых работ за день съедали по 2, а то и 3 чурека в день. Повседневной едой крестьян, употреблявшейся ими дома и в поле, были хинкал, пельмени, всевозможные каши, супы, пироги, молочные продукты и зелень. Семья для еды располагалась в очажной комнате. Ели, сидя по-турецки, полукргом у скатерти («суфра», «гъюдрач»). На скатерть обязательно ставили соль и воду. Дополнительно могли поставить кефир («мас») или айран.

 
Из мяты, чабреца, зверобоя и шиповника заваривали чай, В Арките чай заваривали и из коры айвового дерева.
Пищу ели руками и деревянными вилками («шиш») и ложками («муччвур») из одной общесемейной деревянной («чанах») или керамической (зах) миски. Начинал трапезу отец семейства, а за ним – остальные. Разносили еду на деревянных и медных («ленгере») подносах, Для приготовления пищи использовались кастрюли («йигьаг») и котлы («дейдан»). Для помешивания бульона или супа и разлива пищи применяли половник («дига муччвур») и шумовку (‹кепкир»). После употребления столовые приборы хранились в поставцах. Вся кухонная утварь и столовые приборы табасаранцев были преимущественно местного производства.

Взято из книги: Нуралиев З. Аркит – страницы истории / Серия «Моя малая Родина». Махачкала: ГАУ РД «Дагестанское книжное издательство «Даггосиздат», 2026. 216с. С. 89-96.